1 octobre 2025
On ne traverse pas la Gironde ou la Dordogne sans croiser ces deux noms, presque magiques pour l’amateur de vin : Merlot et Cabernet Sauvignon. Dans les chais des grands crus classés comme chez les petits vignerons, on les retrouve, invariablement liés, dans la quasi-totalité des rouges de Bordeaux. La carte génétique de cette région, son goût, sa réputation mondiale, tout converge vers ce duo. Mais comment expliquer une telle omniprésence ? Sans céder aux facilités du “ça a toujours été comme ça”, partons à la découverte des raisons historiques, géographiques, et humaines qui ont fait de ces cépages les souverains des terres bordelaises.
Les vignes bordelaises n’ont pas toujours été plantées de Merlot et de Cabernet Sauvignon. Avant le XIX siècle, le Malbec (Côt), le Carmenère ou encore le Fer Servadou occupaient une place notable, côtoyant le Cabernet Franc, plus ancien que le Sauvignon dont il est parent. Si aujourd’hui Merlot et Cabernet Sauvignon représentent à eux seuls plus de 70% de l’encépagement bordelais – avec environ 66% pour le Merlot et 22,5% pour le Cabernet Sauvignon selon l’OIV 2022 – c’est le fruit d’un long processus d’élimination, d’adaptation, et surtout d’accident heureux.
Pour comprendre le triomphe du Merlot et du Cabernet Sauvignon, il faut se pencher sur l’alchimie unique qui unit cépage et terroir. Bordeaux est découpé par ses rivières, parsemé de microclimats, de graviers, d’argiles et de calcaire. Chaque cépage y trouve, ou non, son épanouissement.
La mosaïque des terroirs bordelais (près de 112 000 ha plantés en AOC, source CIVB 2023) permet ainsi de jouer sur les assemblages, combinant le fruit et la volupté du Merlot aux charpentes élégantes du Cabernet Sauvignon.
Ici, la bouteille n’est jamais le reflet d’un seul cépage. Au contraire, Bordeaux a érigé l’assemblage en art, précisément parce que ni le Merlot, ni le Cabernet Sauvignon – seuls – ne couvriraient tout le spectre sensoriel recherché par les amateurs du monde entier.
L’assemblage leur permet ainsi de traverser les aléas climatiques : une année fraîche favorisera le Merlot, une année chaude donnera la primeur au Cabernet Sauvignon. Cette souplesse fut la clef de la renommée des grands crus, et une sécurité économique pour les petits exploitants – ce que redoutaient alors les Anglais, principaux importateurs de Bordeaux, lors des “clarets” médiévaux.
Difficile, à Bordeaux, de séparer les choix agronomiques des logiques commerciales. Port d’export par excellence depuis le Moyen Âge, Bordeaux a adapté ses vins aux goûts de ses clients : Anglais, Néerlandais, puis Américains, Japonais, Chinois… Le rouge bordelais est devenu synonyme d’élégance et de prestige à l’international, au point de constituer près de 85% de la production locale (sources : CIVB). Et c’est autour du modèle Merlot/Cabernet Sauvignon que se sont bâties ces fortunes.
Des domaines tels que Château Margaux, Latour, Cheval Blanc ou Petrus ont tous décliné cette alliance sous d’infinies variations, cristallisant une tradition qui s’est transmise par émulation autant que par conviction œnologique (Bordeaux.com).
Le malbec ou le carmenère, qui furent longtemps rois, n’ont jamais retrouvé leur lustre d’antan après la crise phylloxérique et l’apparition de maladies cryptogamiques (oïdium, mildiou). Plus sensibles, plus capricieux dans leurs maturités, ils sont devenus marginaux – moins de 2% de la surface plantée aujourd’hui, selon l’INAO, quand bien même ils connaissent une renaissance en Amérique du Sud. Quant au Cabernet Franc, cantonné majoritairement à l’assemblage et réservé à quelques terroirs (notamment Saint-Émilion), il ne procure pas la souplesse du Merlot ni la puissance structurante du Cabernet Sauvignon.
Il faut aussi noter qu’une réglementation AOC particulièrement stricte, combinée à la pression commerciale, freine l’introduction de cépages nouveaux. Pourtant, face au changement climatique, Bordeaux a timidement élargi la liste des cépages autorisés en 2021 (touriga nacional, marselan…), signe d’une adaptation insuffisante, mais significative. La hiérarchie historique reste toutefois solide ; ainsi, sur les 4 500 exploitations bordelaises référencées, seules quelques dizaines expérimentent réellement d’autres variétés à grande échelle (source : Vitisphere).
Savourer un Bordeaux, c’est traverser ces couches de tradition, de géographie et d’histoire. Mais c’est aussi ouvrir un éventail sensoriel remarquablement vaste, fruit de l’alliance entre le Merlot et le Cabernet Sauvignon. En voici quelques repères gustatifs, à glisser dans vos carnets d’amateurs ou de promeneurs :
Au fil du temps, le Merlot et le Cabernet Sauvignon sont devenus bien plus qu’un choix agronomique à Bordeaux : ils constituent la grammaire sensorielle et culturelle de la région. Cette suprématie n’est ni figée ni restée sans compétition : le réchauffement climatique, la curiosité de certains vignerons, et l’appétit mondial pour des profils différents pourraient rebattre les cartes. Les essais en cours sur de vieux cépages oubliés ou sur des hybrides résistants à la sécheresse et aux maladies font renaître l’esprit d’aventure qui était à l’origine même de l’assemblage bordelais.
Mais pour l’heure, dans chaque verre de Bordeaux, du Château le plus célèbre au vin le plus modeste, c’est ce duo indétrônable qui domine. Le comprendre, c’est entrer dans une histoire encore vivante, sensorielle, et pleine de promesses pour qui veut s’y perdre – ou s’y retrouver.