2 août 2025
S’il est une chose rare en Bourgogne, c’est la profusion des cépages. Loin des régions qui jonglent parfois avec des douzaines de variétés, ici la simplicité règne, et la précision prime. Selon le Bureau interprofessionnel des vins de Bourgogne (BIVB, vins-bourgogne.fr), plus de 80 % de la production s’articule autour de deux cépages phares seulement : le Pinot Noir, souverain pour les rouges, et le Chardonnay, grand seigneur des blancs.
Mais réduirait-on la Bourgogne à ce duo, on manquerait des compagnons de route plus modestes, parfois méconnus, mais essentiels à la palette locale : l’Aligoté, le Gamay et quelques autochtones confidentiels.
Impossible d’évoquer la Bourgogne sans s’attarder sur le Pinot Noir, ce cépage exigeant qui a façonné l’identité des rouges locaux. Originaire vraisemblablement de Bourgogne même, mentionné dès le XIV siècle, il se distingue par sa finesse, bien loin des rouges puissants du sud de la France.
C’est dans les vieilles vignes, souvent plantées à haute densité (jusqu’à 12 000 pieds par hectare, un record français selon l’INAO), que le Pinot Noir livre le mieux la personnalité de son terroir. Il offre à la Bourgogne ses crus les plus recherchés et les bouteilles les plus mythiques au monde : Romanée-Conti, Richebourg, Clos de Vougeot…
Lorsqu’on songe au vin blanc de Bourgogne, l’image d’un verre doré, limpide, éclatant, s’impose : le Chardonnay y est roi. Ce cépage, originaire des environs du village de Chardonnay en Saône-et-Loire, recouvre aujourd’hui 60 % des surfaces blanches nationales, grâce à la suprématie bourguignonne (Université de Bourgogne).
Un trait singulier : le Chardonnay bourguignon a inspiré le monde entier, de l’Australie à la Californie. Mais rares sont les terroirs qui offrent la même précision, la même justesse d’expression. Le secret ? Des sols jurassiques vieux de 150 millions d’années, riches en fossiles marins, et un climat continental tempéré, à la grâce fragile.
Derrière la prestance du Chardonnay se cache un cépage chéri des initiés : l’Aligoté. Longtemps considéré comme le “deuxième choix” du blanc bourguignon, il revient aujourd’hui sur le devant de la scène, porté par de jeunes vignerons et la mode du retour aux sources.
L’Aligoté se distingue par sa grande capacité à garder sa vivacité même lors des millésimes chauds, une doléance précieuse à l’ère du changement climatique.
Si la Bourgogne est réputée pour son classicisme, quelques plaisirs plus gouleyants y égayent la carte : c’est le cas du Gamay. Souvent associé au Beaujolais voisin, il subsiste néanmoins, en Bourgogne, sous une forme propre.
Au détour d’une vieille parcelle, on croise parfois les fantômes du passé : “cépages oubliés” ou délaissés au fil des siècles, mais toujours présents dans quelques recoins. Quelques exemples ?
Ces cépages, souvent issus d’une longue tradition sélective, témoignent de la complexité du patrimoine variétal de la région.
En Bourgogne, le cépage ne fait jamais cavalier seul. L’art de l’assemblage y cède la place à la pureté du “monocépage”, permettant d’exprimer chaque parcelle avec une clarté remarquable. Ici, le mot de “climat” désigne bien plus que la météo : c’est la mosaïque de micro-parcelles, parfois minuscules (certains “clos” font moins d’un hectare, comme la Romanée-Conti), avec chacune un sol, une exposition, une histoire.
Ainsi, l’identité bourguignonne ne s’exprime jamais en monochrome. À chaque bouteille, à chaque millésime, c’est tout un paysage, et un fragment d’humanité, qui s’invitent à table.
Certains cépages de Bourgogne cachent aussi d’étonnants secrets. Par exemple :
Impossible enfin d’oublier le rôle de la Bourgogne dans la culture française : du “vin des ducs” aux débats sur la minéralité, en passant par la place symbolique du Bourgogne au panthéon des caves mondiales.
Ce qui frappe en Bourgogne, c’est combien la simplicité des cépages majeurs masque une complexité infinie de goûts, de textures et d’accords. De la dentelle du Pinot Noir aux éclats solaires du Chardonnay, de la fraîcheur qu’offre un Aligoté de Bouzeron à la gourmandise d’un verre de Passe-Tout-Grains, chaque dégustation réunit paysage et histoire, savoir-faire et émotion. C’est dans ce mariage entre la terre, le climat, le cépage et l’homme que la région continue, génération après génération, d’étonner et de ravir les amateurs du monde entier.
Pour celui ou celle qui souhaite, verre en main, arpenter les routes secondaires de Bourgogne, choisir un cépage, c’est choisir un point de vue, un itinéraire au sein du paysage. Ici, plus qu’ailleurs, la patience, la curiosité et l’écoute se révèlent les meilleurs guides. Chaque bouteille, chaque parcelle invite à la redécouverte de ce que peut être un vin fidèle à son lieu, à sa saison, et à l’esprit de ceux qui le font.